Da alcuni anni uno dei temi di maggior fermento nel mondo del vino è quello che riguarda i cosiddetti “vini naturali”, vini prodotti con tecniche poco invasive sia in vigna che in cantina. Nonostante alcuni produttori facciano da sempre il vino in questo modo, il loro successo (almeno mediatico) è arrivato negli ultimi anni, parallelamente a una crescita generale della sensibilità per la genuinità e sostenibilità dei prodotti alimentari e a un calo di fiducia nel potere disinfettante e purificante della chimica. La diversità di questi vini rispetto al panorama del vino “convenzionale” viene scandita in primis da precise scelte di linguaggio, verso le quali si scatena puntualmente un misto di entusiasmo e irritazione.
Le parole sono importanti, si sa, ma nel vino lo sono di più e continueranno ad esserlo anche perché la giovane legge sul vino biologico (UE n.203/2012) ha le maglie troppo larghe per poter essere ritenuta un efficace strumento di distinzione. Per cui molti produttori della nicchia “naturale” snobbano la certificazione biologica e fanno invece riferimento ad associazioni o consorzi indipendenti, con statuti propri, che definiscono i loro vini come “naturali”, “autentici”, “veri”, “artigianali”: parole che diventano uno strumento di identificazione per queste nicchie di mercato. Si tratta di aggettivi che introducono però inevitabilmente una differenza: se chiamo un vino “naturale”, sottintendo che esistano anche dei vini “non naturali”. È nella differenza che nasce la strategia retorica e proliferano le faide. Quindi ripercorriamo alcune delle parole del vino e proviamo a capire la differenza che rivendicano.
Naturale
“Naturale” è la parola più utilizzata per descrivere un vino “differente” e che più di tutte le altre scalda gli animi del mondo enologico. Il generico rimando alla natura non sarebbe di per sé scomodo per chi ne rimane fuori: ad esempio un vino “non-naturale” potrebbe definirsi “culturale” e uscirne a testa alta. Ma il senso è sempre situato in un contesto socio-culturale e nel nostro contesto, in un momento in cui dirsi naturale è diventata la maggiore ambizione di qualsiasi prodotto alimentare, per la parola “naturale” bisogna combattere. Nel caso del vino, l’utilizzo del termine “naturale” è doppiamente forte perché fa riferimento a due aspetti della sua produzione: natura come territorio, terroir (in vigna) e natura come assenza di chimica (in cantina). Anche per questo la parola ha aperto un baratro semantico sotto al vino “convenzionale” che si è ritrovato d’un colpo nell’ambito dell’artificiale o peggio del chimico. La più gettonata delle obiezioni all’utilizzo di questo termine è di natura logica: il vino non esiste in natura, ma viene creato attraverso una serie di tecniche, quindi dire “vino naturale” è una contraddizione in termini.
Vero o Autentico
Tra le altre apparizioni, “vero” si definisce il vino di uno dei quattro principali consorzi italiani di “vini secondo natura” (www.viniveri.net), e la sua variante “autentico” è stata avvistata a “La Terra Trema”, esposizione milanese di “vini e vignaioli autentici”. Sono parole più apertamente schierate rispetto a “naturale” e forse per questo meno efficaci: per quanto di moda, naturale non è un termine già connotato positivamente. “Natura” è lo scrosciare di un ruscello ma anche la violenza di uno tsunami. Invece “vero” e “autentico” sono positivi a prescindere, perché un vino falso o un vino non-autentico non hanno chance di essere desiderabili.
Critical/Critico
La versione inglese (“critical”) deve la sua fortuna in Italia principalmente a Luigi Veronelli, che ha ispirato il battesimo di diverse fiere e iniziative enologiche, ed è stato ripreso in italiano dalla “Guida al vino critico” di Officina Enoica. Un vino “critico” parla della sua differenza come di una differenza polemica, quasi di denuncia, senza però entrare nel merito di questa differenza. Se proviamo a intendere una parola come un percorso narrativo: “vero/autentico” e “naturale” ci parlano della conclusione, del vino nel bicchiere, mentre “critico” ci parla della motivazione alla base, quella che fa partire la storia, e che in questo caso spinge a dissentire e a bere diversamente.
Libero
Termine celebre grazie a Oscar Farinetti che ha battezzato proprio “Vino Libero” la sua associazione di produttori italiani, i cui vini vengono poi venduti con tanto di bollino nei negozi Eataly. Come “vero”, anche “libero” è un termine già connotato positivamente e infatti a nessuno verrà mai voglia di bere un vino “non libero”. Ma come fa un vino ad essere non libero? Stiamo parlando di vitigni incatenati al suolo? Di lavoro sfruttato? Al contrario della coppia vino vero/vino falso, il termine “libero” non chiarisce da solo la ragione della sua differenza e per disambiguarsi ha bisogno del suo inseparabile apparato comunicativo, che snocciola un elenco di tutte le cose da cui il vino si è liberato: i concimi chimici, gli erbicidi, i solfiti ecc. La strategia della parola “libero” è quella di tirare in ballo uno dei valori fondanti della civiltà occidentale e usarlo per dare onore al più convenzionale “senza”. Del resto, chi scambierebbe un biscotto “libero da zucchero” con uno “senza zucchero”?
Artigianale
“Artigianale” è un termine molto diffuso e sempre più utilizzato, anche al posto di “naturale”. Per dare due esempi: artigiani sono i produttori di Triple A, e artigianali sono i vini di Live Wine, la fiera del vino in arrivo a febbraio a Milano. La narrazione implicita nella parola “artigianale” non si concentra su una missione di partenza (come “critico”) o sul riconoscimento finale (come “vero”/”autentico”), ma ci parla di quello che sta nel mezzo, del processo, dell’azione di fare il vino. È una parola meno attaccabile rispetto a “naturale”, perché se per decidere cosa è naturale e cosa no dobbiamo scomodare dei tomi di filosofia, per distinguere un prodotto artigianale da uno industriale abbiamo strumenti più concreti (anche se, di fatto, l’artigianalità in sé non esclude l’uso spigliato di sostanze chimiche durante la produzione). Inoltre, come è successo per la frenesia verso il “naturale”, anche “artigianale” è una parola diventata di gran moda in ambito alimentare in questi ultimi anni e il suo contrario, “industriale”, ha assunto nel frattempo la connotazione di un insulto.
Questo breve excursus attraverso le parole del vino ci porta a riconoscere una sorta di paradosso. In tutti questi casi, a una sottrazione nel processo produttivo (meno pesticidi, diserbanti, conservanti, travasi) corrisponde una proliferazione semantica: vini veri, naturali, eretici, corsari… In pratica, ha continuato a chiamarsi “vino” quello delle aziende che, a partire dagli anni Sessanta hanno ottimizzato i loro processi produttivi con gli ultimi ritrovati tecnologici e chimici. La parola ha seguito l’andamento del progresso. Mentre il vino “contadino”, quello che ha intaccato solo minimamente i procedimenti tradizionali, con tutti i loro difetti e i rischi, ha bisogno di nuove parole per rivendicarsi tale, fino a sbandierare tautologie apparenti come “vino di sola uva”. Senza una legge il linguaggio è tutto. Per cui largo ai vini virtuosi, vini vivi, fino forse a scoprire che esistono dei vini-vini o addirittura vinissimi. Almeno finché dei protocolli condivisi non faranno chiarezza in questa selva semantica.