Siamo quello che mangiamo e mangiamo quello che siamo

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“Cosa desidera?”

“Cornetto e cappuccino, grazie.”

C’è chi neanche ci pensa, chi considera questo tipo di colazione un rito e un piacere da non perdersi, chi la consuma a casa e chi non rinuncia al bar. Secondo le statistiche del Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) al Salone internazionale dell’ospitalità professionale del 2013, sono 17 milioni gli italiani che fanno colazione al bar, con un consumo di 1,5 miliardi di cornetti e cappuccini annuali. Nonostante sia un’azione quotidiana, praticamente nessuno di noi riflette sul valore che questi due semplici cibi hanno nella storia.

Nel 1683, per festeggiare la vittoria all’assedio turco, i panettieri viennesi inventarono con molta ironia il cornetto, in tedesco kipferl “mezzaluna”, il simbolo della bandiera turca. Nella loro ritirata, i turchi abbandonarono diversi sacchi di caffè tostato, non ancora diffuso in Europa, rendendo così possibile l’apertura della prima Kaffeehaus, in cui un giorno si recò un frate cappuccino per bere il suo primo caffè. Trovandolo troppo amaro, propose di aggiungere del latte e avendo la bevanda raggiunto il colore del suo saio, venne chiamata “Kapuziner”.

È risaputo che il cibo, oltre ad avere un valore nutritivo, rappresenta menti, società, lingue, cultura e comunicazione. L’uomo è onnivoro, eppure non mangia qualsiasi alimento commestibile, come le foglie degli alberi o il legno. Nel corso dei secoli si è cercato di dare un significato al cibo: gli antichi greci riducevano l’alimentazione all’essenziale; i cristiani consideravano l’eccesso di cibo come un peccato contro Dio; Jean-Jacques Rousseau criticò la gastronomia come critica al lusso; nei nostri giorni la ricerca del “genuino” porta a tutelare le bio-diversità del territorio facendo nascere marchi come Slow Food o DOP; ecc.

Tutti noi conosciamo la celebre frase del filosofo Feuerbach: “Siamo ciò che mangiamo”. Sarebbe però più corretto aggiungere che il processo di trasformazione che il cibo compie nel nostro organismo non è lineare, ma dinamico retroattivo: un input produce un output capace di influenzare lo stesso input iniziale. Il cibo ci plasma, ci trasforma e a nostra volta, come esseri umani sociali, modelliamo le società e le abitudini alimentari. Grazie a studi evoluzionistici, Richard Lewontin, biologo e genetista statunitense, applicò tecniche della biologia molecolare per lo studio di problemi di variazione ed evoluzione genetica. Con due articoli del 1966 scritti con John Hubby, pubblicati nella rivista Genetics, contribuì a porre le basi della moderna disciplina dell’evoluzione molecolare.

Lewontin, insieme al collega Stephen Gould, coniò il termine spandrel, ispirato dall’omonimo termine architettonico, in italiano “pennacchio”, che trasferì nel contesto della teoria dell’evoluzione in un influente articolo del 1979, The spandrels of San Marco and the Panglossian paradigm: a critique of the adaptationist programme. Con “spandrel” si indicò una caratteristica di un organismo sviluppatasi come conseguenza necessaria di un’altra e non come risultato diretto della selezione. L’ambiente è infatti carico di significati e l’adattamento concerne la percezione che noi stessi abbiamo di ciò che ci circonda, attraverso stimoli sensoriali, recepiti e interpretati.

Tutto ciò avviene anche per il cibo: studi di epigenetica hanno provato il grosso valore che l’alimentazione ha nel nostro fenotipo, ossia le caratteristiche morfologiche e funzionali come espressione del genotipo, il patrimonio genetico, influenzato dall’ambiente. Fred Hale nel 1938 riuscì, per esempio, a eliminare completamente dal regime alimentare di una scrofa la vitamina A, indispensabile alla vista. Essa rimase poi incinta e partorì dei cuccioli ciechi. Alla gravidanza successiva, invece, la scrofa venne nutrita normalmente e i cuccioli nacquero sani.

Oltre a influenzarci fisiologicamente e geneticamente, il cibo influenza le nostre menti e i nostri comportamenti.Nell’immaginario comune, parlando di un piatto “buono” ci si riferisce al suo gusto, ma quando parliamo di “bontà” sarebbe corretto riferirci al sapore di un cibo, una percezione multisensoriale determinata da tutti i nostri organi di senso, non solamente dal gusto. Recenti studi molecolari e funzionali sui topi hanno dimostrato che differenti cellule recettoriali gustative, taste receptor cells (TRCs), definiscono varie modalità gustative e che l’attivazione di un singolo tipo di TCR (recettore dei linfociti T) sia sufficiente per codificare il corrispondente gusto.

Pertanto, nonostante le cellule recettoriali siano specializzate su una singola modalità gustativa, trasportano informazioni multimodali. Possiamo quindi affermare che i sei gusti fondamentali, l’amaro, l’aspro, il dolce, il salato, l’umami e il gusto del grasso, interagiscono tra di loro, dando vita ad un’ampia gamma di altri gusti. Soltanto attraverso altre trasformazioni meccaniche e nervose successive, compiute dal nostro corpo, possiamo assaporare un cibo. Queste trasformazioni meccaniche e nervose derivano da tutti i nostri organi di senso che collaborano insieme per modellare la nostra percezione. Basti pensare che una mousse mangiata in un contenitore bianco viene percepita il 10% più dolce della stessa mousse mangiata in un contenitore di un colore diverso, oppure che il suono del “crack” che una patatina fritta fa nella nostra bocca determina la nostra percezione della croccantezza e freschezza del prodotto.

Queste percezioni fisiologiche viaggiano insieme alla produzione di neurotrasmettitori associati al cibo: un pasto ricco di carboidrati o l’assunzione diretta di zucchero, glucosio o saccarosio, associati a un basso consumo di proteine, determinano nell’organismo un aumento di serotonina, responsabile di un’azione antidepressiva e rilassante, portando a un’assuefazione ai carboidrati che obbliga a farne un uso sempre più cospicuo per ottenere lo stesso effetto positivo. La dopamina a sua volta è responsabile di energia e buon umore, pertanto, mentre un livello molto basso ci fa sentire che stiamo ‘morendo di fame’, di noia o di desiderio sessuale, troppa può causare veri e propri atteggiamenti di dipendenza, portando a una perdita degli effetti positivi, necessari al cervello per capire quando ormai si è sazi ed è ora di smettere di mangiare: una sorta di circolo vizioso che porta all’obesità.

La percezione è perciò influenzata anche dalla nostra mente: gli sviluppi neuroscientifici hanno dimostrato che gli individui non percepiscono la realtà esattamente nelle stesse forme di cui è composta, in quanto il cervello non riproduce le forme della realtà così come sono, ma le elabora sulla base delle percezioni sensoriali, memoria, emozioni e apprendimento. Il cervello è quindi in grado di lavorare su più sistemi contemporaneamente scegliendo di eseguire anche modelli al di fuori del nostro controllo cosciente. Le emozioni, inoltre, creano una sorta di ponte immaginario tra la realtà esterna e le esperienze soggettive, che sono immagazzinate nella nostra mente come ricordi ed immagini e che compongono il nostro patrimonio esperienziale.

Tutte queste trasformazioni che avvengono dentro di noi influenzano ciò che avviene anche all’esterno, come l’emozione che gioca un ruolo determinante nei processi di consumo. Pur essendo inconsapevole e immediata, è determinante riuscire a misurare l’emozione provocata da uno spot o dal packaging di un prodotto. A questo scopo è possibile misurare: la valenza, la direzione dell’emozione, che può essere positiva o negativa; l’arousal, l’intensità dell’emozione; infine la motivazione, cioè il grado di orientamento che l’emozione produce sull’azione, misurabile in termini dell’evitare lo stimolo o l’approccio ad esso. La memorizzazione, a sua volta, si presenta con due dimensioni di interesse per la ricerca: una in entrata, la codifica delle informazioni e il loro radicamento nel sistema mnemonico e una in uscita, il recall, spontaneo o indotto, di ciò che si è memorizzato.

In qualità di animali sociali abbiamo il potere di influenzare anche il mondo che ci circonda, le società, i linguaggi, la cultura. Il cibo ha un vero e proprio senso. Il significato che assume può essere visto come una medaglia a due facce: il linguaggio che parla del cibo e il cibo come un vero e proprio linguaggio. I mezzi di comunicazione hanno creato un mondo attorno al cibo e l’hanno riempito di significato. D’altra parte anche il cibo è un soggetto attivo che racconta storie e società: alcune religioni vietano determinati cibi; nelle società orientali alcuni nostri atteggiamenti a tavola possono risultare offensivi; la quantità e la qualità del cibo che mangiamo raccontano la vita quotidiana delle persone; il solo atto di mangiare ha sempre avuto una funzione simbolica; ecc.

In pochi si accorgono di tutte queste trasformazioni che avvengono sia dentro di noi che nel mondo in cui viviamo, ma a volte riflettere su queste cose dà importanza anche alle piccole azioni quotidiane compiute senza pensarci.


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Stefano Benozzo

Stefano Benozzo, laureato in Management dell’Informazione e della Comunicazione Aziendale alla SAA - School of Management di Torino. Attualmente studia Filosofia del Cibo e del Vino presso l’Università Vita-Salute San Raffaele di Milano. I suoi interessi di ricerca e studio riguardano la musica, l’arte, la cultura, il cibo e il Giappone, spaziando fra marketing, economia, comunicazione, neuroscienze, semiotica ed epigenetica.


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